Warning: embed_me.html could not be embedded. Chef Ariel Rodríguez Palacios Alimentacion Sana
 
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Chef Ariel Rodríguez Palacios

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Formado solidamente en las mejores escuelas de gastronomía francesa, donde obtuvo los mayores diplomas de cada especialidad, Rodríguez Palacios ostenta le Grand Diplôme Cordon Bleu, le Grand Diplôme de L' École Lenôtre y el Diplôme de Patissier de L'École Ritz Escoffier.

Adquirió destreza trabajando en prestigiosos lugares como el Ritz Hotel de Paris y la renombrada Maison Fauchon de Paris.

Con más de 10 años dedicados a la docencia en nuestro país, logro forjar un estilo didáctico y personal que lo distingue.

Cientos de cocineros repartidos por el mundo fueron sus alumnos y lo reconocen como un formador de avanzada.

Numerosas distinciones nacionales e internacionales le han sido conferidas. Caben destacar la Orden International de la Gastronomie Française, la Grand Medaille d'Honneur otorgada por el Institut de la Gastronomie Française. L'Academie Culinaire de France lo ha nombrado como Miembro, otorgándole su medalla por su participación en la difusión de las costumbres gastronomicas de Francia. En nuestro país fue galardonado con el premio Vocación durante dos años consecutivos debido a su excelente tarea docente.

Conforme a su experiencia y sólida formación, continúa actualizando y perfeccionándose permanentemente en los centros de formación más importantes y reconocidos del mundo como École Etoile, École Superieure de Cuisine Française Gregoire Ferrandi y Centro de Investigación y Estudios para la Alimentación de Paris (CREA).

Dicta constantemente, tanto en el país como en el extranjero, conferencias y clases magistrales que lo muestran como un excelente comunicador de gran carisma; lo cual le ha valido el reconocimiento y cariño del público y el nombramiento de Ciudadano Ilustre de la ciudad de Lima, Perú.

Mediáticamente conocido como El Maestro de Cocina, por sus continuas apariciones en emisiones televisivas, artículos de prensa y campañas publicitarias, su libro "Técnicas Básicas del Maestro de Cocina" es manual de consulta en todas las escuelas de gastronomía.

Desde 1999, es el entrenador oficial del equipo de cocineros que representa a la Argentina en el mayor concurso mundial: Bocuse D'Or .

Desde hace una década modela los programas de las distintas carreras del IAG, buscando siempre la ecuación que une conocimiento técnicos sólidos y actuales con una práctica laboral intensa

Me encontrè con Ariel en “hotelga 2005”, la feria de hotelría y gastronomía que se realizó entre el 05 y el 08 de septiembre en el predio de exposiciones de “La Rural” y presencié una de sus magistrales clases de cocina.
“El maetro de cocina” trabajó para esta clase con cordero patagoníco, mostrando al publico asistente los distintos cortes del animal, como se realizan correctamente y cual es la importancia de los mismos dada la calidad de la carne y sus distintos tipos de cocción más adecuados.

Paso siguiente desarrolló dos recetas que les paso a detallar:

“Bife de cordero al curry con leche de coco”

Ingredientes:

Campana de cordero 1 u
Silla inglesa 1 u
Marinada
Ajo 3 dt
Orégano 1 br
Aceite de oliva 20 cm3
Ajedrea 1 at
Jugo de limón 40 cm3
Sal c/n
Pimienta c/n

Salsa

Cebolla blanca 1 u
Pimiento tipo chile 1 u
Curry especiado 10 gr
Ajedrea 1 at
Ajo picado 5 dt
Jugo de naranja 100 cm3
Leche de coco 50 cm3
Jugo de cordero 200 cm3
Sal c/n
Pimienta c/n
Roux c/n

Guarnición

Arroz basmati 250 gr
Manteca 60 gr
Leche de coco 350 cm3
Cebolla blanca crocante 2 u
Ajo 1 dt
Ananà (piña) crocante 2 u
Perejil frito c/n
Sal c/n
Pimienta c/n

Leche de coco

Coco 1 u
Leche 250 cm3

Ananà (piña) crocante

Ananá 1 u
Azúcar 20 gr
jugo de ananá c/n

Decoración

Perejil frito c/n
Cebolla cocante c/n
Chips varios (piña)

Desarrollo del plato:

Colocar las piesas de cordero en la marinada. Comenzar a hacer la salsa con la cebolla doble cicelé sudandola sin quemarla, agregar el pimiento picante, ajo, jugo de naranjas, jugo de cordero, leche de coco, ajedrea, el curry, sal y pimenta a gusto, cocinar agregando alli mismo parte del corte de la “campana de cordero”. Cuando está bien cocido, casi reducido a la mitad retirar el corte de cordero y espesar con el roux.

Para la guarnición:

Colocar en una cacerolita la manteca sin que se dore (sin que tome ese color marroncito y consecuentemente un gusto a nuez), agregar el arroz, revolver bien y dejar que el arroz se selle, incorporarle la leche de coco y dejar que se ternine de cocina sin revolver (puede concluirse en horno tapando la preparación con papel manteca). Una vez cocido el aroz y en su justo punto añadir el ajo entero (aplastado con las manos) y revolver (es solo para dar sabor, se retira antes de servir). Incoporarle la cebolla crujiente y el ananá crujiente junto con el pereji frito, sal y pimienta si hiciera falta ( a esta preparación tambièn se le puede añadir jugo de naranjas en su cocción).

Para la leche de coco:

Se ralla el coco y se cocina durante media hora con la leche, luego se cuela (versiòn esta en la que no estoy tan de acuerdo con el maetro ya que yo la prefiero hacer con agua tibia y coco rallado según las técincas asiaticas y centroamericanas).

Para el ananá crocante
Se corta en ananá en finas laminas y luego en cuadraditos, se lo pasa por un almibar azucarado y se lo lleva a horno hasta que se seque (sobre silpat o papel manteca) el mismo proceso reciben las cebollas cicelé (secado en horno).

Las costillitas de cordero son laqueada con parte de la salsa y se cocina al horno unos 4 a 6 minutos (debe quedar rosadita en el centro).

Para el fondo de cordero:

Ingredientes:
? Huesos de cordero 6 kg
? Cebolla 2 u
? Tallos de apio 4 u
? Ajo 1 cb
? Bulbo de hinojo 1 u
? Morrón rojo 1 u

Procedimiento:

Se doran los huesos en el horno, se desgrasan y se colocan en agua fria con los demas ingredientes cociendose todo durante 4 horas aproximadamamente. Se pasa por un chino y se reserva el jugo o fondo de cordero.

Presentación del plato:

Se dispone el arroz en un costado, sobre este las costillitas cocidas en la salsa, a un costado las que se cocieron al horno, se termina de decorar con la salsa reducida,, crujientes de ananá y perejil frito.

“Blanquette de cordero”

Ingredientes:

Carne de cordero (paleta o cogote) 1 kg
Cebolla 1 u
Clavo de olor 1 u
Zanahoria 60 g
Bouquet garni 1 u
Agua o fondo de cordero 1 lt
Sal 8 gr

Salsa

Manteca (mantequilla) 40 gr
Harina 35 gr
Liquido de cocción 800 cm3
Fumet de champignons 100 cm3
Cema (nata) 100 cm3
Yemas 2 u
Nuez moscada c/n
Jugo de limón ½ u

Guarnición Printamier

Champignons medianos 300 gr
Cebollas grelots 20 u
Puerros braseados 1 at
Zanahorias primavera 20 u
Nabos 20 u

Decoración:

Perejil picado 1 cda
Chips de limón c/n

Procedimiento:

Colocar la carne de cordero con los demas ingredientes en agua fria y cocer hasta que este muy blanda (a fueto no muy fuerte entre 2 y 4 horas)
Para la salsa hacer un roux claro con la mantequilla y la harina, agregar el liquido de cocciòn, fumet de champignons, crema de leche, nuez moscada, sal y juego de limón. Una vez que espese colocar las yemas y retirar inmediatamente del fuego para que no coagulen.

Pasar por un chino la primer preparaciòn, recuperar la carne y agregarla a la salsa, incorporar las verduras “Printanier”.
Monatdo del plato:
Servir en un plato con profundidad suficiente, terminar con perejil picado y un chip de limòn.

 

 

 

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