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Como Conocer más el Café

Caliente como el infierno, dulce como el amor... Como olvidarte en esta queja, cafetín de buenos aires, si sos lo único en la vida, que se pareció a mi vieja.

En tu mezcla milagrosa, de sabihondos y suicidas, yo aprendí filosofía, dados, timba, y la poesía cruel, de no pensar mas en mi.

Y sì, cuantos recuerdos albergan los cafecitos de Buenos Aires, o los distintos cafés del mundo. Hoy podemos ver al café ya desde otro ángulo, incluso se comienza a hablar de la cata del café.

Misteriosa Buenos Aires... Cuantos recuerdos nos traen un lugar, un especio compartido, una mesa de café...amigos que llegan, algunos que ya no están pero siguen allí, en el recuerdo... Ya Saint-Exupery decia en su libro: Le petite prince: Es muy triste olbidar a un amigo... Al recorrer Buenos Aires u otros países, sus cafés me llenan de saudades , de presencias con y sin presencia, de aromas que me arrastran en el tiempo del no tiempo... y en todo ello tiene mucho que ver el café.

Como catar el Café

Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café, pero es evidente que partiendo de una buena materia prima el café tostado y molido se tienen todas las de ganar. Y catar el café es sin duda la mejor forma de valorar su calidad. Este artículo no pretende ser un manual de cata para el tostador, pero sí una eficaz guía para el profesional de la Hostelería, de la Alimentación o de todo aquel que tenga interés en degustar un buen café sin sobresaltos. Tomar o comprar regularmente un buen café, o en todo caso el café que nos gusta y al que estamos habituados, no es una tarea fácil. La existencia de tantas variedades y calidades - y además cambiantes de cosecha a cosecha -, obligan siempre a una verificación previa si queremos corroborar la constancia de un patrón predeterminado.

La mejor manera de examinar las características de un café, es catarlo, es decir, probar su infusión. La cata evidencia un sin fin de características del café, imposibles de detectar analizando los granos de café, sean verdes o tostados.

La cata del café puede realizarse de varias maneras, pero en este artículo nos ceñiremos a comentar básicamente dos: a la brasileña, algo complicada, pero la mejor sin duda, y la del café expreso, interesante dada la masificación de este tipo de bebida en nuestro país. Antes de abordar el proceso de cata en sí, bueno será recordar unos conceptos básicos que nos servirán de gran ayuda.

Características a evaluar en un café

Un café es algo más que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinión sobre un café. Cuando se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronómicos y adentrarse en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de café, surge un mundo complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su untuosidad, su permanencia.

Para examinar un café existen cuatro ópticas principales:

1. Apreciaciones visuales

Los colores la característica más determinante. Puede ir desde un marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización los azúcares del café durante la operación del tostado. A más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado. Aspecto de la infusión. Se nos puede presentar nítida o turbia debido a partículas insolubles en suspensión. Puede ser densa o débil. Cada variedad de café, en su grado adecuado de tostado, tiene unas características específicas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero sí sirven para identificarla. Si coinciden con el patrón del café que deseamos, vamos por buen camino.

2. Características olfativas. Aromas

Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a través de una práctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los fumadores o pasajera mente por causa de enfermedades gripales o similares.

Existen muchas clasificaciones de las características olfativas, pero si nos ceñimos al terreno del café, nos será muy útil la siguiente:

• a) Las que constituyen su fragancia. Provienen principalmente de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio. Las fragancias del café pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbáceas.

• b) Las que dan origen al aroma. Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del café, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo más de 700 componentes aromáticos distintos. Los aromas del café podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jara bes y cereales.

• c) Compuestos derivados de la destilación. Son percibidos en el retrogusto, sensación que permanece en la boca después de probar la infusión, y los podemos clasificar en terpenos (trementina, achicoria, orégano...), especies (nuez moscada, pimienta...) y carbones (humo, brea, tabaco...). Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las características citadas anteriormente pueden ser captadas de forma fuerte o débil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa.

3. Características gustativas. Sabores

El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafés, y son producidos por los siguientes componentes:

" Dulce: Proteínas y Carbohidratos
" Salado: Potasio, Fósforo, Calcio
" Ácido: Clorogérico, Cítrico, Tartárico, Málico
" Amargo: Cafeína, Fenoles, Trigonelina

La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte Iateral y los amargos en la parte posterior. Si no hemos reparado nunca en ello, podemos hacer una fácil y rápida prueba con un poco de azúcar, limón, sal y bitter.

Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma instantánea, son los dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos. Debemos llamar la atención sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el café, es la expresión de su viveza. Sin ella un café aparece plano y con poca personalidad.

La sensación de sabor del café es una combinación de los factores citados, que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios: Acidoso (ej. Kenia AA, Colombias), Meloso (ej. Papua A, Hawai Kona), Vinoso (ej. Arábicas no lavados), Blando (ej. Centroamericanos lavados, de baja altitud), Mordaz (ej. Robustas), Agriados (ej. Brasil Minas).

4. Aspectos táctiles. Cuerpo

El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de Café, que no debemos confundir con la sensación de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites. En función de su mayor o menor contenido de grasas en suspensión un café lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso.

Tostado del Café

El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:

" pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes.
" el grano aumenta de volumen, entre un 30 y un 50% o más.
" el color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido.
" la composición química del grano sufre una importante transformación tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.

Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pues es de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café en el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso está a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Una característica física importantísima, es la solubilidad del café tostado y molido, factor decisivo para proceder a su infusión.

Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para cada uno de ellos. Por ello en caso de mezclas, estas deben efectuarse después del tostado y no antes. El grado de tueste se adaptará también al tipo de utilización que se prevea; así un café expreso requiere un punto de tostado superior a un café doméstico filtrado. Si un café está tostado con poco calor y lentamente, nos dará un café con poco gusto. Por contra, un tostado excesivo y corto nos producirá un gusto amargo y ahumado.

Molido del Café

El molido es también una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si está poco molturado, al realizar la infusión no se extraerán todos los sabores, y si lo está demasiado, se disolverán excesivamente los componentes menos aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el proceso. Una consecuencia de un molido defectuoso con fresas desgastadas o excesivamente juntas o con exceso de revoluciones, es el requemado del café.

Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un grado adecuado de molturación del café. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender café molido envasado, para evitar picarescas no deseadas, pero hoy es normal la compra del café molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse la delicada operación de moler el café en su grado justo.

Tipos de Catas

A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las características que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas, como es el caso del establecimiento de Hostelería que debe continuar dando el o los tipos de cafés a que su clientela está habituada.

Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.

Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.

En toda cata se evaluarán las siguientes características

• Fragancia: A partir del grano tostado y molido
• Aroma: Oliendo la infusión
• Gusto: A través de probar la infusión
• Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber
• Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte
• Cuerpo: Valorado a través de la densidad y textura de la bebida

Os invitamos a continuar el viaje por el mundo de la cata del café hablando básicamente de dos sistemas, dos maneras de examinar las características de un café: la cata brasileña, algo compleja pero sin duda alguna la mejor, y la cata del café expreso.

Para empezar señalaremos la distinción entre cafés Arábicas y robustas. El grano Arábica es ovalado y alargado, con un surco estrecho y ondulado, mientras que el grano Robusta es redondeado y tiene el surco recto. La rajita cerrada en los Arábicas es una muestra de altura y calidad.

Una vez que el café está molido no queda otro remedio que valorar únicamente su aroma y el café que se elaborará a posteriori. Por eso se aconseja examinar antes de nada el café en grano. En primer lugar habrá que destacar que el café, verde o tostado, absorbe los olores circundantes y sobre todo los olores ambientales. El café puede captar el sudor de la mula que lo transportaba sin protección hace un tiempo o los olores de las sentinas de los barcos mal aireados. En algunos casos ésta característica del café puede ser incluso positiva. Los cafés monzónicos, por ejemplo, llegaban a Europa viajando desde la isla en las bodegas de los legendarios clipers impregnados de especias y secados en su singladura por las empopadas de los monzones.

Oler el café tostado, en grano, será por tanto el primer control a realizar, de modo que ante un olor desagradable o extraño no valdrá la pena continuar el examen.

Cata a la Brasileña

Mediante este sistema, lo que se saborea es una ligera infusión de una sola variedad de café que permita evaluar fácilmente las características de este producto.

Los granos a catar deben presentarse en todas sus formas, verdes y tostados. Éstos deben disponerse por separado en bandejitas, junto a la infusión. Hay que servir, al menos, dos tazas de cada variedad por persona.

La cata se inicia valorando la fragancia del café molido. Lo primero que se percibe es la frescura del café, ofreciendo indicios de lo que hallaremos después al analizar la infusión.

En una taza alta con tapa y transparente se preparará la infusión. Deben echarse 8 gramos de café tostado molido a los que se añadirán después 150 cc de agua a punto de hervir. El agua mineral es la más adecuada para esta prueba pues no debe aportar ningún gusto. Nunca se echará azúcar dado que no se trata de tomar café sino de realizar una cata.

Inicialmente el café flotará formando como una costra que se irá hundiendo progresivamente. A los tres minutos, se removerá con una cucharilla, se separará el poco café que aún flote y se iniciará la fase principal de la cata.

La cucharilla utilizada deberá ser grande, plateada, y de amplia y redonda cazoleta. Se llenará la cucharilla de líquido y se sorberá violentamente por medio de un pequeño orificio que se formará con los labios, de modo que el café se expandirá por la boca como si fuera un vaporizador. Bastarán unos pocos segundos para captar el detalle buscado. Se escupirá después el café sorbido y se enjuagará la boca con agua mineral. Seguidamente se repetirá el sorbo, concentrándose cada vez en una característica, siguiendo el orden de la Hoja de Control de la Cata.

La mejor manera de percibir el aroma de la infusión consistirá en mojar la cucharilla y colocarla horizontalmente sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba. Captaremos intensamente los vapores de la infusión al acercar la nariz. La cata deberá limitarse a cuatro o cinco valoraciones, pues el café es muy persistente y si se prolongara demasiado la catas se llegaría a embotar el gusto o al menos a dificultar la objetividad de la prueba.

Cata de Café Expreso

En este caso, se trata de valorar un café terminado, como el que normalmente se sirve al cliente en un bar o restaurante. La máquina o máquinas que ayudarán en el transcurso de la prueba deberán estar perfectamente reguladas: presión, temperatura, nivel de agua, limpieza... El molino deberá realizar un granulado óptimo y el agua deberá estar perfectamente descalcificada y depurada, sin olores que puedan desvirtuar la cata.

La calidad de un buen café expreso vendrá dada por el equilibrio que el tostador o el heladero quiera dar a su café. Es un equilibrio entre sabor, aroma, cuerpo y textura que difícilmente puede encontrarse en una sola variedad.

Para este tipo de cata sirven todos los conceptos generales comentados anteriormente al hablar de la Cata Brasileña. No obstante, varía el sistema pues deben valorarse nuevos parámetros. Es aún más importante, en este caso, enjuagarse la boca con agua entre sorbo y sorbo, dada la superior fortaleza del café a catar respecto a la infusión de estilo brasileño. Para conseguir probar el café con la temperatura adecuada la cata deberá realizarse con relativa rapidez. Puede empezar a sorberse con 60ºC. Sin embargo, cuando baja de los 40ºC desprende pocos aromas y debe abandonarse la prueba.

Se aconseja que las tazas en las que se realicen las pruebas sean de gres o porcelana.

En este tipo de cata puede resultar interesante que una de las dos tazas que habitualmente se prueban por cada variedad esté ligeramente azucarada, si es así como el catador toma habitualmente su café. En ese caso se deberá aplicar siempre la misma dosificación.

Un aspecto a tener en cuenta en el transcurso de la cata es la crema. Ésta se produce cuando el agua caliente (92ºC), a presión (9 atmósferas) arrastra en unos 25 segundos todas las partículas coloidales, grasas y aceites del café en una mezcla de aire y gases. En la taza, los gases desaparecen y queda la crema, mudo y bello testigo de la reciente operación.

• Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas motas oscuras, como una piel de tigre, es la prueba de un expreso elaborado de forma óptima. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm de espesor y desvanecerse lentamente.

• Una crema color marrón oscuro y blanca en el centro, es señal de que la temperatura y la presión eran superiores a lo normal. En ese caso el café resulta demasiado fuerte, astringente y amargo.

• Una crema oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café.
• Una crema con amplias burbujas que desaparecen rápidamente, denota que el café se ha molido poco, o la temperatura es demasiado alta, o la presión baja.

• Un café sin crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de la taza, indica que la extracción se ha hecho demasiado rápidamente, o la temperatura es demasiado alta, o que la dosis de café era reducida.

Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, indica que el café es viejo, lleva ya demasiado tiempo molido y empieza a ranciarse, de modo que el primer arrastre de los aceites exudados impide la formación de la crema. Igual que en el caso de la Cata Brasileña, se procederá a rellenar una Hoja de Cata por cada tipo de taza probada, con el añadido de los apuntes sobre la crema (textura, color, persistencia...).

Mezcla adecuada de cafés

Para elaborar un buen expreso es imprescindible mezclar distintos cafés hasta encontrar el tipo adecuado. Los puristas defienden la tesis de que un buen café expreso debe componerse de un 40% de Arábicas lavados (de Centroamérica o Colombia) y de un 60% de Arábicas naturales. No obstante, otras mezclas de buenos Arábicas producen resultados altamente satisfactorios. Se puede incluir, por ejemplo, un pequeño porcentaje de Robusta para dar respuesta a ciertas exigencias de más cuerpo y gustos más amargos, aún a costa de menos aroma.

Mención a parte merece la extendida costumbre practicada en la Península de añadir torrefacto a la mezcla. El torrefacto posee hasta un 15% de azúcares caramelizados, lo que confiere al café un amargor característico que puede gustar, pero no debe confundirse con la fortaleza o amargor de algunos cafés naturales, pues el torrefacto esconde las cualidades aromáticas de un buen café, por lo que no hemos de esperar encontrar grandes calidades de café con este tipo de elaboración.

El café expreso puede aportar el mayor valor añadido a un establecimiento. Por tanto, el profesional de la heladería, consciente de ello, deberá ser extremadamente cuidadoso a la hora de elegir qué tipo de café desea ofrecer. Es imprescindible contar con el consejo de un buen tostador, y aún así, no ignorar los principios básicos que ayudan a definir y controlar profesionalmente el café que se sirve en un establecimiento.

Artículo gentileza del Forum Cultural del Café

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