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Cocinar papas
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La papa acepta todos los tipos de cocción, ya sea al horno, asadas, fritas, hervidas, al vapor, como guarnición de otros alimentos o como protagonistas, ya sea solas o rellenas, como integrante de guisos y pucheros, en forma de puré y hasta en forma de dulce.
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Conozcamos los diferentes cortes que puede tener la papa:
- Las "bastón", son las cortadas en forma de palitos gruesos.
- Las "allumettes": son las cortadas en forma de palitos de 6 ó 7 cm. de largo por ½ cm. de ancho. Se fríen en aceite abundante y a fuego fuerte.
- Las "chips": son las cortadas en rodajas redondas muy finitas. Se fríen hasta que estén bien crocantes.
- Las "noisettes": son las cortadas con una cucharita especial, dándole forma de bolitas. Éstas se fríen en manteca, dejándolas dorar bien.
- Las "paille" (pay): son las cortadas en juliana (tiritas) muy fina. Se las fríe en aceite dejándolas bien crocantes.
- Las "souffles": son las cortadas de 2 milímetros de espesor. Se dejan en agua unas horas y se secan bien con un repasador. Se sumergen en aceite caliente, pero no tanto. Se cocinan a fuego moderado hasta que salen a la superficie, sin dorarlas. Se dejan enfriar y se vuelven a sumergir, ahora sí en aceite bien caliente.
- Las "rejilla": son las cortadas con un utensilio llamado "mandolina". Se fríen hasta que estén doradas.

Papas Duquesa

Ingredientes
Papas cocidas, calientes, en puré 2 tazas Manteca 80 g Huevos 2 Pimienta preferentemente recién molida, a gusto (opcional) Nuez moscada a gusto Sal a gusto

Procedimiento:
En el bol, mezcle el puré caliente con 50 g. de manteca, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Luego, añada un huevo y una clara, mezclando bien. Unte la placa con manteca y distribuya el puré hasta formar una capa de 1 cm. de espesor. Pase manteca por la superficie, para que no se forme costra. Mientras la preparación se enfría, encienda el horno a temperatura máxima, para precalentarlo. Con el cortapastas o un cuchillo corte el puré dándole la forma que desee. Lave la placa y úntela nuevamente con manteca. Distribya el puré en la placa, bata la yema reservada y pínte. Hornee hasta que se dore.

Papas Noisette

Ingredientes
Papas peladas 1/2 g Harina de trigo 1 cda. Manteca 50 g Pimentón (opcional) 1 cdta. Sal a gusto (opcional)

Procedimiento:
Lleve a precalentar la bandeja doradora, durante 5 min. a nivel 10 (máximo). Mientras tanto, corte las papas con la cucharita, para darles forma esférica. Séquelas bien, con un lienzo y espolvorearlas con harina y pimentón. Luego, coloque la manteca en la bandeja, distribuya las papas. y cocine durante 3 min. a nivel 10 (máximo). Retire la bandeja, dé vuelta las papas y cocine durante 3 min. más, a la misma temperatura, hasta que estén doradas. Se salan una vez terminada la cocción, mientras se dejan reposar 3 min..

Papas Dauphine

Ingredientes
120 cm3 de agua, 3 cdas. de Aceite, Sal y pimienta a gusto, 70 grs. de harina, 2 huevos, 250 grs. de puré de papas, 1 taza Aceite para freir

Procedimiento:
Colocar en un recipiente el agua y el aceite a hervir, verter la harina de golpe, revolver rápidamente hasta que se separe del recipiente, dejar enfriar un poco, luego agregar los huevos uno por uno batiendo fuertemente, luego el puré de papas, mezclar bien, condimentar; formar como croquetitas, pasar por harina y freir en aceite hasta dorar. Servir con salsa de tomates. Adornar con tomatitos y hojitas de salvia.

Papas arrugadas

Probablemente la receta más conocida de la gastronomía canaria, y mira que hay cosas deliciosas. Hay toda una mitología según la cual las papas no quedan "arrugadas" si se preparan fuera de las islas. Bueno... es cuestión de comprobarlo. Receta extraída del libro Lo mejor de la cocina canaria, de las autoras Felisa Vera, Remedios Sosa, Ana Leal y Yurena Díaz.

Ingredientes
2 kilos de papas no muy grandes, 5 puñados de sal, 1 hoja de col

Procedimiento:
Lavar bien las papas y meterlas en un caldero con agua (que no cubra las papas del todo); añadir la sal y taparlas con la hoja de col.
De esta manera poner al fuego hasta que al pincharlas con el tenedor se note que están blanditas.
Escurrir entonces el agua, quitando también la hoja de col y dejar las papas un ratito más al fuego.

El inventor de las patatas fritas o chips

Relatan que el inventor de las "papas chips" fue George Crumble, que era chef en un restaurante de Saratoga, en los Estados Unidos de América, le criticó un comensal porque cortaba muy gruesas las papas fritas a la española. El chef probó en su cocina cortar con un cuchillo bien afilado, papas en rodajas bien finas, casi transparentes, que al volcarlas en el aceite caliente, inmediatamente se frieron crocantes, sequitas, y muchas de ellas aglobadas. En la actualidad estas papas se cortan con un instrumento llamado "mandolina".

Bueno, este fue un pequeño paseo por el mundo de las papas o patatas, espero seguir encontrándote en esta sección para seguir aprendiendo sobre lo que comemos.


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