Hoy día resulta impensable tomar una ensalada o verdura sin aceite, olvidarnos de las patatas fritas, los escalopes, los fritos y la mayonesa, los guisos y estofados o, lo que es lo mismo, prescindir en nuestra cocina habitual del aceite que hace tan sabrosos y apetecibles muchos de nuestros platos.

Proceso de elaboración del aceite de girasol

El cultivo del girasol para la elaboración de aceite comenzó en España hacia el año 1964 en la zona occidental de Andalucía. En la actualidad es el aceite de semillas más utilizado en España y el resto de países de Europa, representando una opción saludable y económica a otras variedades de aceite.

El aceite de girasol se obtiene a partir de las semillas del girasol Helianthus Annus, que son sometidas a las siguientes fases

1. Descascarillado. Se separan las semillas de las impurezas. Las cáscaras se utilizan posteriormente para la producción de energía (combustible) y para la alimentación animal.

2. Trituración y extracción. La trituración es necesaria para romper las células vegetales que luego se someten a un prensado para obtener el aceite. A nivel industrial, la extracción se realiza mediante disolventes autorizados.

3. Refinado: en esta fase se eliminan las impurezas que se han formado en las fases anteriores, con el objetivo de suavizar el sabor del aceite y disminuir el grado de acidez. El producto final es un aceite de color amarillo suave y sabor ligeramente dulce, con una acidez máxima de 0,2º. La denominación comercial es "aceite refinado de girasol".

Valor Nutritivo

El aceite de girasol está constituido fundamentalmente por ácidos grasos poliinsaturados de los que destacan el ácido linoleico y el ácido linolénico. Estos ácidos grasos se consideran esenciales y deben proporcionarse diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo. El aceite de girasol también aporta grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico, pero en menor cantidad que la que encontramos en el aceite de oliva.

Después del aceite de germen de trigo, este aceite es el más rico en vitamina E, de acción antioxidante.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

En nuestro cuerpo las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre; reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos (trombosis y accidentes cardiovasculares y cerebro vasculares) y producen vasodilatación (aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos).

La vitamina E es un antioxidante natural que contribuye a evitar la oxidación de las células del organismo y a protegernos de la acción de los radicales libres. Esto se traduce en un menor riesgo de padecer enfermedades degenerativas como la arterioesclerosis, ciertos tipos de cáncer, etc.

En la cocina se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo para conservar sus propiedades, y si se emplea para hacer frituras, conviene no calentarlo en exceso. Los aceites de semillas resisten peor las altas temperaturas que el aceite de oliva, por lo que no se aconseja utilizarlos más de dos o tres veces para freír alimentos. Por su sabor suave este aceite resulta muy adecuado como aliño en crudo y para la elaboración de salsas tipo mayonesa.

Existe en la actualidad un aceite de girasol rico en ácido oleico, que procede de semillas especiales y cuya composición se asemeja a la del aceite de oliva. Las ventajas de este nuevo aceite es que resiste mejor las temperaturas que se generan al freír alimentos y se descompone más lentamente, pudiendo reutilizarse más veces, siempre y cuando se filtre adecuadamente.

¿Acido Oleico?

El aceite de girasol "alto-oleico" es similar en su composición al aceite de oliva. Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales, ricas en dicho ácido y representa una oferta interesante por su buen diseño nutricional y su precio accesible.

Ácido oleico, grasa "cardiosaludable"

El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada característica del aceite de oliva, de las aceitunas y del aguacate, y tras esta novedad de la tecnología alimentaria, también abunda en este nuevo tipo de aceite.

En el aceite de oliva el ácido oleico está presente en una proporción en torno al 70-75%, en el de girasol "alto-oleico" en torno al 80%, en el aguacate en una proporción cercana al 70%, mientras que en el aceite de girasol convencional, este ácido graso alcanza tan sólo un 31,5%. El ácido oleico ejerce una acción beneficiosa para nuestros vasos sanguíneo y nuestro corazón, ya que aumenta el llamado "buen colesterol" (HDL-c) sanguíneo, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Ventajas del empleo culinario

Si se compara con el resto de aceites de semillas (girasol, maíz, soja...), los aceites ricos en ácido oleico presentan interesantes ventajas a la hora de utilizarlos en la cocina.

Son los más adecuados para cocinar, ya que resisten mejor que los otros temperaturas de hasta 160-200ºC que son las que se producen al freír.

Son más estables y se descomponen de una manera más lenta.

Impregnan menos de grasa al alimento, y en consecuencia, el alimento frito en este aceite absorbe menos grasa, y por tanto será menos calórico.

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