Warning: embed_me.html could not be embedded. Como Condimentar Mejor Alimentacion Sana
 
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Como Condimentar Mejor

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Usos y Propiedades
El uso de las especias debe tener en cuenta su fuerza, sabor y aroma. Por lo general, conviene emplearlas con moderación porque un exceso puede enmascarar el sabor propio de los alimentos condimentados.

En algunos casos, las especias van a cumplir además la misión de sevir como elementos conservantes.

Especias de mayor utilizacion

Las especias de mayor utilización en nuestra mesa son: la pimienta, el clavo, el comino, la nuez moscada, la vainilla, la canela, el pimentón, la papricka, la cayena, la mostaza y el azafrán.

Pimienta
La utilización de la pimienta en grano resulta idónea en salsas, en los embutidos y para condimentar infinidad de platos.
Molida se utiliza como sazonador y en este caso conviene, si es posible, moler el grano en el momento de su utilización para que no pierda aroma y sabor.

Pimienta blanca
Es el fruto de un árbol llamado pimentero, que primero se macera en agua salada de mar y seguidamente se deja secar y se descascarilla.

Pimienta negra
Es el mismo fruto del pimentero. La diferencia que existe con la blanca es que posee un sabor más fuerte.

Pimienta verde
Es el mismo fruto que el pimentero pero sin madurar. En el mercado se presenta en bolitas desecadas o en maceración (salmuera).

Pimienta rosa
Es parecida a la pimienta negra pero de color rojo rosáceo. Se presenta en bolitas desecadas.

Clavo
Es una flor que se utiliza junto con la pimienta en la elaboración de salsas marinadas. Se suele clavetear la cebolla para la elaboración de caldos y para cocer despojos. También se emplea en charcutería.

Comino
Es una semilla de color ocre y sabor áspero. Se emplea fundamentalmente en platos de despojos (callos, patas, morros, etc.), gazpachos, charcutería e incluso en potajes. Se suele majar en mortero y da origen al kummo (agua ardiente de comino).

Nuez moscada
Es un fruto parecido a la aceituna, de piel dura y estriada. Se suele utilizar, rayada en el momento, aunque en el mercado también la encontraremos molida.
La nuez moscada se utiliza en la salsa de bechamel junto a la pimienta blanca, y muchas otras elaboraciones.

Vainilla
La vaina seca es de color oscuro tirando a negro. Se utiliza en muchos platos de repostería y en la elaboración de algunos licores. La vainilla natural tiene un sustituto que es la vainillina: un producto industrial con sabor parecido pero unas treinta veces mas fuerte que la vainilla natural. La vainillina se suele utilizar mezclada con azúcar glass.

Canela
Se presenta normalmente en palos de color marrón claro. Se utiliza en platos de repostería y en la elaboración de algunos licores. En el mercado se comercializa también molida y se utiliza para espolvorear diversos postres. En su origen, como especia, está en rama.

Pimentón
Se vende en polvo. Es de color rojo y se utiliza para condimentar y dar color a ciertos preparados. Se obtiene de la molienda de ciertos pimientos rojos y secos. Su calidad viene determinada por la proporción de pulpa y piel. El pimentón tiene dos variantes: pimentón dulce y pimentón picante. Éste último se elabora con pimientos picantes o en su defecto con variedades dulces y mezclado con guindilla. Se utiliza en como condimento en elaboraciones como ragout, potajes, refritos y en la preparación de adobos y embutidos como el chorizo o la longaniza.

Paprika
Se trata de una especie de pimentón pero de origen húngaro. Su principal característica es que es muy picante.

Cayena
Es un pimiento con forma de guindilla pero de tamaño muy pequeño. Su sabor es muy picante por lo que conviene emplearla con mucha moderación.

Mostaza
Se trata de una semilla de tamaño muy pequeño y de color blanco o negro, si bien en general se la comercializa como una masa elaborada con semillas molidas, sal, vinagre y diferentes aromas. Se utiliza como salsa de acompañamiento o para condimentar o aportar su sabor a elaboraciones como ragout, guisos o salsas. Las variedades más destacables son:

Mostaza de Dijon
Es una variedad amarillenta y de sabor muy fuerte.

Mostaza de Burdeos
Su color es más oscuro y su sabor más suave.

Mostaza Inglesa
Son granos de mostaza negros y blancos molidos.

Azafrán
Son los estigmas desecados de la flor del mismo nombre. Se utiliza para dar color y aroma a diversas preparaciones como paellas, salsas, guisos y estofados, potajes de patata o caldos.

En Marruecos, Túnez o Egipto se utiliza el cilantro, el comino y el azafrán, también los chiles (pimientos) de forma abundante, elaborándose con ellos, la "harissa" una salsa picante, que es condimento típico de Túnez. La "harissa" se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 horas antes de servir. .Se presenta en forma de pasta de color rojo y sabor picante.

En Francia e Italia, las hierbas son el condimento más importante e imprescindibles a la hora de aromatizar un plato, utilizándose de una forma rica y variada. Solas o acompañadas de otras pero siempre teniendo en cuenta las características propias y el maridaje con el resto de los ingredientes del plato. Por ejemplo, en la bullabesa, que es uno de los platos que los extranjeros consideran más tipicamente mediterráneo, se emplea ni más ni menos que 5 hierbas: perejil, tomillo, hinojo y laurel.

Tanto en Italia, Francia o España, el orégano, ajedrea, tomillo, romero y mejorana integran una mezcla básica en muchos platos con tomate, guisos y asados de carne que huelen de esta forma a campo y a monte. Dulces, con matices anisados, encontramos el estragón, el hinojo, el perifollo (entre anís y perejil), el eneldo, insustituible en marinados de pescado.

En Italia, la hierba preferida es la albahaca, imprescindible en la elaboración de la salsa al pesto. En Grecia, el orégano, aunque también se emplea mucho el zumo de limón. Desde una simple chuleta de cordero hasta la salsa "avgolimoni", el ácido zumo del limón confiere a los alimentos un sabor único. En Turquía, las preferidas siguen siendo la hierbabuena y el perejil, quizá la de uso más extendido en todo el Mediterráneo y Oriente Medio y pareja inseparable del ajo en los platos a base de carne. En estos países, le sigue en popularidad la menta, presente en el famoso té a la menta y en multitud de postres.

Aromaticas, nutritivas y digestivas

Se usan ampliamente para dar sabor a las salsas y para la presentación de los platos. Muchos cocineros tienen macetas con hierbas frescas y mezclan unas y otras para complementar el sabor de sus platos.

Las hierbas se añaden según el gusto individual del cocinero y rara vez se miden. Estos son algunos de los usos y propiedades más característicos de las principales plantas aromáticas del mediterráneo.

Usos y Propiedades

Albahaca:
Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato típico de la provenza francesa. La albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de patatas y judías y en los platos de pollo y conejo. También se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones y una punta de ajo y que sirve para acompañar los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.

Estragón:
Se utiliza fresco o seco en la confección de salsas como vinagretas o bearnesa y combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos. Con el vinagre de estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o pollo. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos. Favorece la digestión y es un gran diurético.

Hinojo:
Acompaña habitualmente al pescado. Fresco combina bien con las sardinas. Los cangrejos de río, hervidos con agua y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume. Es diurético, estimulante y , digestivo y está muy indicado contra los gases y los catarros de estómago.

Laurel:
Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o "fumets". Las hojas se retiran antes de servir.

Menta:
Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar el cordero asado y los iranies la mezclan con yogur y pepinos para hacer una salsa muy refrescante. También está presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar.

Orégano y mejorana:
Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso. Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. Pero también, en salsas para pescado o carne asada (se mezcla orégano, limón y aceite de oliva). En toda Italia es costumbre espolvorear las pizzas con orégano. Se utiliza más seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo tónico y digestivo. En infusión, el orégano ayuda a combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vías respiratorias.

Perejil:
Se cultiva en todo el mundo y su buena reputación se remonta a los griegos y romanos. El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado. Este último tiene un sabor más suave. Es un ingrediente básico en multitud de salsas. Por ejemplo, en las picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se frie en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética …

Romero:
Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz. Está indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero

Salvia:
La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromáticas favoritas en Italia. Los romanos la utilizan fresca rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca. En medicina natural, se utilza como tónico circulatorio; también ayuda a evitar el agotamiento físico e intelectual.

Tomillo:
Es la hierba preferida de los conejos y si uno tiene la suerte de tomar un conejo que ha correteado por el monte, notará el agradable sabor de su carne. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va bien con las salsas a base de tomate y también resulta muy agradable mezclada con romero y laurel. En medicina, le llaman el antibiótico de los pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos; también estimula la circulación capilar.

 

 

 

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