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La Papa y sus calorías
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Ningún alimento engorda o adelgaza por sí solo, pero la papa cambia sus calorías según su modo de cocción. Aquí te ofrecemos un listado de referencia y como cocinarla mejor.
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Más allá de las propiedades nutricionales que caracterizan a este tubérculo tan familiar en nuestras cocinas, la papa ha logrado permanecer en su puesto de "alimento básico" generación tras generación.
Junto con otros productos, como el arroz y el pan, la papa ha ganado la batalla contra el hambre en tiempos difíciles, es uno de los platos más recurrentes para alimentar de forma equilibrada a toda la familia. Su precio asequible a casi todos los bolsillos y la posibilidad de cocinar con ella infinidad de platos hace que llegue a sustituir a otros alimentos.

Ahora bien, conviene aclarar que la papa no es el sustituto idóneo del arroz, la pasta, las verduras, más bien complementa el menú por su aporte extra de carbohidratos. La papa, cocinada de forma sencilla; hervida, cocida o asada, no aporta muchas calorías por lo que invita a creer que se puede comer sin mucha limitación, cualquier día y a cualquier hora. Sin embargo, el valor energético de la papa cambia de forma notable según se cocine, de modo que frita proporciona cuatro veces más calorías que cocida. Además, por su contenido en Glicoalcaloides no debe de ser ingerida con frecuencia por personas co dolencias articulares.

¿La papa engorda?

No lo determinará las calorías ni los carbohidratos sino como se cocina.
Las papas fritas casi cuadruplican las calorías (290 Kcal./ 100 gramos) en comparación con la misma cantidad de papa hervida, asada o al vapor (80 Kcal.). Diferentes platos, preparados de maneras diversas y con las técnicas culinarias apropiadas, diversifican la dieta y la hacen más apetecible y viable, pero no todas las preparaciones de papa sirven para todas las dietas terapéuticas. Su papel energético es útil para aumentar las calorías de caldos, sopas, purés o ensaladas, enfocado a preparar platos hipercalóricos para personas desnutridas e inapetentes. Estas opciones son igual de acertadas para quienes necesitan más energía como niños y deportistas.

Tipo de preparación
(100 gramos de papa)
Energía (Kilocalorías/100 gramos)
Al vapor 70 Kcal.
Cocidas o hervidas 80 Kcal.
Asada al horno 101 Kcal.
Salteada 134 Kcal.
Papas fritas 290 Kcal.
Guisadas o estofadas El valor energético dependerá de la cantidad de aceite usada para guisar
Papas fritas de bolsa 538 Kcal.
Papas al vapor, cocidas o hervidas, asadas, aliñadas con aceite Al valor energético de la papa cocinada, se suman 90 Kcal por cada cuchara sopera de aceite empleada. Así, 100 g de papa cocida (80Kcal) aliñada con dos cucharadas de aceite de oliva (180Kcal), proporciona 260 Kcal.

Por tanto, ningún alimento engorda o adelgaza por sí solo, es el conjunto de alimentos consumidos a lo largo del día y la costumbre alimentaría que se tenga de comer (cantidades, forma de cocinado, tipo de alimentos...) lo que redunda en un consumo global de más o menos calorías.
La papa cocida tal cual aporta pocas calorías respecto a otras preparaciones de papa, como puede ser frita o en comparación a otros alimentos o platos habituales en los menús (croquetas, bollería, embutidos, quesos, dulces, etc.), también más energéticos.

Un tipo de papa para cada uso

La textura de los alimentos juega un papel clave en su aceptación y gusto para el paladar. En el caso de las papas, el almidón es el factor más importante y determina cómo se comportan las distintas variedades en la cocina. Una papa con alto contenido en almidón tiene una textura seca y harinosa y se desintegra durante la cocción.

  • Papa frita. Para freír, se recomiendan variedades de papa tardías, como la Bintje, que madura durante más tiempo y tienen menos agua. Una buena papa frita, menos grasienta y calórica, se consigue si se sumerge en abundante aceite caliente (160-170ºC en la freidora). La sal se añade a las papas una vez fritas, solo así juega su papel de condimento.
  • Al vapor. La preparación que mejor conserva los nutrientes es la cocción al vapor, incluso con piel, siempre y cuando se laven bien las papas y se cepillen con suavidad para eliminar los restos de tierra y pesticidas.
  • Cocidas o hervidas: Si se desea elaborar un plato hervido o cocido, lo mejor es elegir papas tempranas, de carne compacta y harinosa -como la Jaerla-, ya que mantienen su forma tras la cocción y consiguen un caldo espeso.
  • Asadas y guisadas. Las papas idóneas son las de carne tierna que absorben mejor los sabores, como la Kennebec. Para cocinar purés conviene optar por la Monalisa, que tiene carne tierna y harinosa.


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